By Rawaa Ali

The Iraqi kitchen is known for its delicious and varied cuisine.  The diversity of food in this old civilization goes back to ten thousands years during the era of Babylonians, Sumerians, and Keldanians. After archaeological searches and studies, stones were found with ancient recipes.  On those stones were engraved recipes of exquisite delectable foods served at the   temples, especially for special events and celebrations.  The engraved stones were  the very early cookbooks known to the world.

Iraqi cooking reached its peak when Baghdad became the Capital for the Abbasid Dynasty. Iraqi cuisine is influenced by neighboring regions such as Turkey, Iran and Syria. Its popularity is recognized through out the region.

Iraqi Dolma is one of those popular recipes also know as stuffed grape leaves. It is usually cooked for special occasions. The Iraqi Dolma uses an array of vegetables.  Grape leaves, squash, eggplant,  and onion are stuffed to make the authentic Iraqi Dolma.

Authentic Iraqi Dolma:

Ingredients:

1 cup of rice

3/4 cup of ground beef meat

2 fine chopped  onions

3 mashed garlic cloves

2 fine chopped tomatoes

1/4 bunch of dill

1/4 bunch of parsley

2 TBSP of tomato paste

2 TBSP pomegranate molasses

Juice of 1/2 of a lemon

1 tsp of salt

1 tsp of  black pepper

1 tsp of Dolma spices

Dolma Broth Ingredients:

3 cups of water

1 cup of soaked tamarind

2 TBSP of tomato paste

1 tsp of salt

1 TBSP of butter

Dolma ingredients:

1 lb. of grape leaves

1 lb of grey squash

2 sweet pepper

2  large onions

1 lb of  lamb ribs

Preparation of Stuffing:

Soak the rice in luke warm water for one hour then drain rice from the water  well. Place rice in a large bowl  and add chopped onions, mashed garlic, ground meat and mix together. Then add the tomato paste, tomato, finely chopped dill and parsely, black pepper, salt, Dolma spices, pomegranate molasses and lemon juice then mix very well.

Preparation of Vegetables and Broth

Rinse grape leaves in cold water multiple times and start stuffing and rolling. Break the onion into layers and stuff them in the center and place them in the bottom of the pot. Add the grape leaves and lamb meat on top. Now core out the squash from the center and stuff them. Then cut the top of the sweet pepper and stuff as well then put back the top. Stack the stuffed items in the pot and top them with a clear glass cover on top of stuffed vegetables in order to keep vegetables from coming undone.  In a different bowl mix water with the tamarind juice tomato paste, salt and oil then cook on medium heat until they boil then add them to the stuffed vegetable pot until they are submerged and cook on medium heat for half hour then low heat until fully cooked. When done drain all the juice then turn the pot upside down and serve.

الدولمة العراقية  مذاق لذيذ وتنوع في الأصناف

بقلم‭ ‬رواء‭ ‬علي‭ ‬

يمتاز‭ ‬المطبخ‭ ‬العربي‭ ‬بأكلاته‭ ‬الشهية‭ ‬الشهيرة‭ ‬بمذاقها‭ ‬اللذيذ‭ ‬وتنوع‭ ‬أصنافها‭, ‬ومن‭ ‬بين‭ ‬هذه‭ ‬الأكلات‭ ‬وتلك‭ ‬إخترنا‭ ‬أن‭ ‬نتجول‭ ‬في‭ ‬المطبخ‭ ‬العراقي‭ ‬أو‭ ‬مطبخ‭ ‬بلاد‭ ‬ما‭ ‬بين‭ ‬النهرين‭ ‬بتأريخه‭ ‬الطويل‭ ‬الذي‭ ‬يعود‭ ‬إلى‭ ‬10،000‭ ‬سنة‭ ‬إلى‭ ‬السومريين‭ ‬والأكديين‭ ‬والبابليين‭ ‬والآشوريين‭, ‬حيث‭ ‬أن‭ ‬بعضاً‭ ‬من‭ ‬الألواح‭ ‬التي‭ ‬وجدت‭ ‬في‭ ‬الآثار‭ ‬القديمة‭ ‬في‭ ‬العراق‭ ‬تظهر‭ ‬وصفات‭ ‬لتحضير‭ ‬الطعام‭ ‬الذي‭ ‬كان‭ ‬يعد‭ ‬في‭ ‬المعابد‭ ‬أثناء‭ ‬الأعياد‭ ‬الدينية‭. ‬تلك‭ ‬الألواح‭ ‬أُعتبرت‭ ‬من‭ ‬كتب‭ ‬الطبخ‭ ‬الأولى‭ ‬في‭ ‬العالم‭ (‬العراق‭ ‬القديم‭) ‬أو‭ ‬بلاد‭ ‬ما‭ ‬بين‭ ‬النهرين‭. ‬

كما‭ ‬بلغ‭ ‬المطبخ‭ ‬العراقي‭ ‬ذروته‭ ‬عندما‭ ‬كانت‭ ‬بغداد‭ ‬عاصمة‭ ‬للدولة‭ ‬العباسية‭ ‬فضلاً‭ ‬عن‭ ‬تأثيرات‭ ‬قوية‭ ‬من‭ ‬تقاليد‭ ‬الطهي‭ ‬لدول‭ ‬المناطق‭ ‬المجاورة‭ ‬مثل‭ ‬تركيا‭ ‬وإيران‭ ‬وسوريا‭ ‬ليعكس‭ ‬اليوم‭ ‬هذا‭ ‬الميراث‭ ‬الغني‭ ‬بالأكلات‭ ‬الشعبية‭.‬

الدولمة‭ ‬العراقية‭ ‬أو‭ ‬ورق‭ ‬العنب‭ ‬هي‭ ‬واحدة‭ ‬من‭ ‬أشهر‭ ‬الأطباق‭ ‬العراقية‭, ‬التي‭ ‬عادة‭ ‬ما‭ ‬تحضر‭ ‬في‭ ‬المناسبات‭ ‬المهمة‭. ‬وللدولمة‭ ‬العراقية‭ ‬عدة‭ ‬أنواع‭ ‬منها‭ ‬الدولمة‭ ‬بورق‭ ‬العنب‭ ‬أو‭ ‬بالكوسا‭ ‬والباذنجان‭ ‬أو‭ ‬بأوراق‭ ‬السلق‭ ‬أو‭ ‬بالبصل‭, ‬وهنا‭ ‬سنقدم‭ ‬لكم‭ ‬الدولمة‭ ‬على‭ ‬الطريقة‭ ‬الأصلية‭. ‬

مقادير‭ ‬الدولمة‭ ‬العراقية‭:‬

‭-‬مقادير‭ ‬الحشوة‭:‬

1‭ ‬كوب‭ ‬رز‭ , ‬3‭/‬4‭ ‬كوب‭ ‬لحم‭ ‬مفروم‭ , ‬2‭ ‬بصل‭ , ‬3‭ ‬فص‭ ‬ثوم‭ ‬،‭ ‬2‭ ‬طماطم‭ (‬بندورة‭) , ‬1/4‭ ‬باقة‭ ‬شبت

1/4‭ ‬باقة‭ ‬معدنوس‭ (‬بقدونس‭) ,  ‬2‭ ‬ملعقة‭ ‬كبيرة‭ ‬معجون‭ ‬طماطم‭ (‬البندورة‭) , ‬2‭ ‬ملعقة‭ ‬كبيرة‭ ‬دبس‭ ‬الرمان‭ , ‬1‭/‬2‭ ‬ليمونة‭ , ‬1‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬ملح

1‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬فلفل‭ ‬أسود‭ , ‬1‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬بهارات‭ ‬الدولمة

‭-‬مقادير‭ ‬المرق‭:‬

3‭ ‬كوب‭ ‬ماء

1‭ ‬كوب‭ ‬تمر‭ ‬هندي‭ ‬منقوع‭ ‬ومصفى

2‭ ‬ملعقة‭ ‬كبيرة‭ ‬معجون‭ ‬الطماطم‭ (‬البندورة‭)‬

1‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬ملح

1‭ ‬ملعقة‭ ‬كبيرة‭ ‬دهن‭ (‬سمنة‭)‬

‭-‬مقادير‭ ‬الدولمة‭:‬

1‭ ‬باوند‭ ‬ورق‭ ‬عنب

‮١‬‭ ‬باوند‭ ‬كوسا

2‭ ‬فلفل‭ (‬فليفلة‭) ‬خضراء‭ ‬كبيرة‭ ‬الحجم

2‭ ‬بصل‭ ‬كبير‭ ‬الحجم

1‭ ‬باوند‭ ‬ضلوع‭ ‬اللحم‭ (‬أضلاع‭ ‬صدر‭ ‬الخروف‭)‬

طريقة‭ ‬تحضير‭ ‬الدولمة‭ ‬العراقية‭:‬

نحضر‭ ‬الحشوة‭ ‬أولا‭ ‬فبعد‭ ‬أن‭ ‬نقعنا‭ ‬الرز‭ ‬بماء‭ ‬فاتر‭ ‬لمدة‭ ‬ساعة‭ ‬نقوم‭ ‬بتصفيته‭ ‬جيداً‭ ‬ونضعه‭ ‬في‭ ‬وعاء‭ ‬كبير‭ ‬ونضيف‭ ‬إليه‭ ‬البصل‭ ‬المقطع‭ ‬لمكعبات‭ ‬صغيرة‭ ‬والثوم‭ ‬المهروس‭ ‬واللحمة‭ ‬المفرومة‭ ‬ونحرك‭ ‬المكونات‭ ‬جيداً‭.‬

نضيف‭ ‬معجون‭ ‬الطماطم‭ ‬والطماطم‭ ‬المقطعة‭ ‬لقطع‭ ‬صغيرة‭ ‬والمعدنوس‭ ‬والشبت‭ ‬المفرومين‭ ‬والفلفل‭ ‬والملح‭ ‬وبهارات‭ ‬الدولمة‭ ‬ودبس‭ ‬الرمان‭ ‬وعصير‭ ‬نصف‭ ‬الليمونة‭. ‬نخلط‭ ‬المكونات‭ ‬جيداً‭. ‬نخرج‭ ‬ورق‭ ‬العنب‭ ‬قبل‭ ‬ساعة‭ ‬من‭ ‬المجمد‭ ‬ونضعها‭ ‬بماء‭ ‬فاتر‭, ‬ثم‭ ‬نصفيها‭ ‬ونبدأ‭ ‬باللف‭. ‬يُدق‭ ‬البصل‭ ‬حتى‭ ‬تتفكك‭ ‬طبقاته‭, ‬ثم‭ ‬يقشر‭ ‬ويقطع‭ ‬من‭ ‬جنب‭ ‬واحد‭ ‬وصولاً‭ ‬لمنتصف‭ ‬البصلة‭ ‬دون‭ ‬قسمتها‭. ‬نأخذ‭ ‬طبقات‭ ‬البصل‭ ‬ونحشوها‭ ‬بالقليل‭ ‬من‭ ‬الحشوة‭ ‬ونلفها‭ ‬ونصفّها‭ ‬في‭ ‬قاع‭ ‬القدر‭ ‬بعد‭ ‬أن‭ ‬وضعنا‭ ‬بعض‭ ‬أوراق‭ ‬العنب‭ ‬وأضلاع‭ ‬اللحم‭. ‬نحفر‭ ‬الكوسا‭ ‬ونحشيها‭. ‬ونقطع‭ ‬الجزء‭ ‬العلوي‭ ‬من‭ ‬الفلفل‭ ‬ونحشيه‭ ‬بكمية‭ ‬من‭ ‬الحشوة‭ ‬ونعيد‭ ‬الجزء‭ ‬العلوي‭. ‬بعد‭ ‬وضع‭ ‬كمية‭ ‬البصل‭ ‬المحشي‭ ‬نصف‭ ‬فوقه‭ ‬الكوسا‭ ‬والفلفل‭ ‬وورق‭ ‬العنب‭ ‬المحشي‭ ‬ونقلب‭ ‬طبق‭ ‬زجاجي‭ ‬عليهم‭. ‬بقدر‭ ‬أخر‭ ‬نضع‭ ‬كمية‭ ‬الماء‭ ‬وتمر‭ ‬الهندي‭ ‬ومعجون‭ ‬الطماطم‭ ‬والملح‭ ‬والسمنة‭ ‬وندعهم‭ ‬على‭ ‬نار‭ ‬متوسطة‭ ‬حتى‭ ‬الغليان‭. ‬نصبهم‭ ‬فوق‭ ‬الدولمة‭ ‬إلى‭ ‬أن‭ ‬ينغمروا‭ ‬تماماً‭ ‬وندعهم‭ ‬على‭ ‬نار‭ ‬متوسطة‭ ‬في‭ ‬أول‭ ‬نصف‭ ‬ساعة‭ ‬ثم‭ ‬نار‭ ‬هادئة‭ ‬إلى‭ ‬أن‭ ‬ينضج‭ ‬تماماً‭. ‬نقلب‭ ‬القدر‭ ‬بعد‭ ‬تصفيته‭ ‬من‭ ‬المرق‭ ‬على‭ ‬طبق‭ ‬كبير‭. ‬أصبحت‭ ‬جاهزة‭ ‬للتقديم‭.‬‭ ‬